Räucherlachs wird durch Rauch und teilweise durch Salz verfeinert und damit auch konserviert. Unterschieden werden muss zwischen der Kalträucherung und der Warmräucherung.
Räucherlachs wird durch Rauch und teilweise durch Salz verfeinert und damit auch konserviert. Unterschieden werden muss zwischen der Kalträucherung und der Warmräucherung.
In Vorbereitung auf das Räuchern werden die Fischstücke am besten gleichmäßig dick geschnitten. Die Stücke sollen ähnlich marmoriert, aber nicht zu stark mit Fett durchzogen sein. Der unter Kennern als der beste Räucherlachs bezeichnete stammt aus Irland, auch aus Norwegen und Schottland kommt Räucherlachs in sehr guter Qualität. Beliebt ist zudem der geräucherte kanadische Wildlachs.
Der Fisch wird zuerst filetiert und entgrätet. Für das Kalträuchern wird er dann in einer Salzlake eingelegt oder kann auch mit Trockensalz eingerieben werden. Damit wird dem Fisch ein Teil des Wassers entzogen und das Eiweiß wird umgewandelt. Nach dem Einlegen wird der Lachs abgewaschen und über nur glimmendem Holz geräuchert. Der Rauch darf nicht mehr als 25 °C betragen, ansonsten wird der Fisch gegart. Er soll aber nur einen räucherigen Geschmack annehmen.
Kaltgeräucherter Lachs wird gern als Vorspeise serviert.
Beim Warmräuchern wird der Lachs in Rauch gehängt, der rund 60 bis 100 °C beträgt. Geräuchert wird der Fisch dann für rund 30 bis 90 Minuten. Er wird dabei gegart und bekommt eine Konsistenz, die dem gedünsteten Fisch ähnelt.
Auch der warmgeräucherte Lachs wird gern als Vorspeise serviert, kann aber auch zu einem Hauptgericht gereicht werden
Lachs
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