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Lachs - Wanderer zwischen den Welten

Der Lachs fühlt sich, je nach Lebensphase, im Süßwasser, aber auch im Salzwasser wohl. Der Atlantische Lachs (Salmo salar) wird bis zu 1,5 Meter lang und lebt, wie der Name schon vermuten lässt, im Atlantischen Ozean.

Irland Lachs
Irland Lachs

Im späten Herbst aber beginnt der Zug der Lachse, dann wandern sie die Flüsse Europas und Nordamerikas entlang und gelangen so zu deren Oberläufen. Hier laichen die Lachse.

Diese Laichwanderungen sind sehr anstrengend für die Fische, was nicht nur an den weiten Strecken liegt, die sie zurücklegen, sondern auch daran, dass sie unterwegs häufig gar keine Nahrung aufnehmen. So überlebt der größte Teil der Lachse eine solche Wanderung nicht. Sie sterben an Erschöpfung oder durch Krankheiten, die den geschwächten Körper befallen, ehe die Fische wieder das offene Meer erreicht haben.

Die junge Lache schlüpfen dann rund fünf Monate später und verweilen etwa ein Jahr in den Laichgewässern. Dann sind sie stark genug und streben in den Ozean. Einige Jahre später kehren sie wieder an den eigenen Geburtsort zurück und laichen dort ebenfalls.

In Europa findet man im Handel meistens den Atlantischen Lachs aus Aquakulturen in Irland, Norwegen oder Schottland.

Noch bis in das 20. Jahrhundert hinein gab es auch in Deutschland Lachse, die in den Rhein-Zuflüssen laichten. Die Population ging durch den Menschen und seinen Eingriff in die Ökosysteme zurück. Die Flüsse wurden überfischt und umgestaltet und boten so keinen Lebensraum mehr für die Tiere. Nicht zu vergessen sind die Einleitungen der industriellen Unternehmen. Schon im Jahr 1950 verschwand der Lachs aus Deutschland. Erst heute werden wieder vereinzelt Lachse beobachtet, die es dank des „Lachs-2000-Projekts“ geschafft haben, hier wieder heimisch zu werden. Der Lachs wird zusätzlich durch die FFH-Richtlinie geschützt, die für Süßwasserhabitate gilt.

Irischer Bio-Lachs wird an der Westküste von Irland gezüchtet
Irischer Bio-Lachs wird an der Westküste von Irland gezüchtet

Irland Lachs

Irischer Atlantik Lachs

Der irische Atlantik Lachs wird direkt an der Westküste von Irland im Atlantik aufgezogen, was bis zu fünf Meilen vor der Küste geschieht. Die Einheiten, also die Mengen an Fischen pro Käfig, sind sehr klein. Damit kann gewährleistet werden, dass die Tiere ausreichend Platz zum Bewegen haben. Die Gabe von Hormonen oder chemischen Zusätzen bei der Fütterung ist verboten. Die gesamte Aufzucht des irischen Atlantik Lachses ist sehr aufwändig und hält sich an natürliche Gegebenheiten, daher ist der Fisch auch deutlich weniger preisgünstig, als zum Beispiel der aus skandinavischen Ländern oder Chile.

Sauberes Wasser ist die Grundvoraussetzung
Sauberes Wasser ist die Grundvoraussetzung

Irischer Bio-Lachs

Der Irische Bio-Lachs wird fast ausschließlich an der Westküste von Irland gezüchtet, in der Region Connemara . Hier ist der Atlantik noch klar und rau, die Lebensbedingungen für die Fische kommen den natürlichen Bedingungen schon sehr nah. Oberhalb von Galway gibt es keine Industrie, das bedeutet, dass die Gewässer hier sehr sauber sind, eine Grundvoraussetzung für gesunde Fische.

Laut einer Richtlinie der EU hat das Wasser hier die Qualitätsgüte A1. Die Fische sind dem Gezeitenwechsel ausgesetzt, wobei zwischen Ebbe und Flut schon gut und gern acht Meter Höhenunterschied des Wassers liegen können. Der Salzgehalt ist überdies sehr hoch. Der Bio-Lachs aus Irland zeichnet sich dadurch aus, dass er glatt und sehr fest ist. Die Räuchereien werden vom irischen Verband „Organic Trust“ zertifiziert, durch diesen wird auch die Einhaltung aller Richtlinien überprüft.

Das Meer spült die Käfige der Lachse ununterbrochen aus, so dass sich weder Parasiten noch Verschmutzungen halten können. Die Fische bekommen nur biologische Nahrung, die Gabe von Hormonen oder Farbstoffen ist verboten. Das Futter der Lachse ist auch biologischem Fischmehl zusammengesetzt. Es wird darauf geachtet, dass die Fische in möglichst natürlicher Umgebung aufwachsen können.

Irish Organic Gravad Lax

Der Gravad Lax aus Irland wird gefangen und dann für rund drei bis vier Tage in einer Marinade eingelegt. Diese Marinade besteht aus biologischen Produkten, wie Dill, Pfeffer, Rohrzucker und Meersalz. Alle stammen aus kontrolliertem Anbau. Nicht fehlen darf der so genannte Organic-Whiskey. Nach dem Einlegen wird der Fisch vorsichtig geräuchert, was ihm einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Der Lachs, der für den Gravad Lax verwendet wird, soll in Käfigen gehalten werden, die ständig von neuem Wasser durchströmt werden, damit die Wasserqualität jederzeit die beste ist. Die Zuchtdichte ist gering. Aufgezogen werden die Lachse mit Futter aus biologischem Anbau und nur mit natürlichem Futter. Chemie ist gänzlich tabu.

Irischer Wild Lachs

Der Irische Wild Lachs wächst, wie der Name schon andeutet, wild in Irland. Er wächst vor den Küsten von Westirland im offenen Atlantik auf, gefangen wird er in der Nähe des Cliffs of Moher, was sehr bekannt sein dürfte. Schon gleich nach dem Fang werden die Lachse auf den Booten der Fischer kontrolliert, damit kann gewährleistet werden, dass die Qualität des Fisches immer gleich hoch ist. Damit kann allerdings auch nicht in jedem Jahr eine gleich hohe Fangmenge garantiert werden.

Die irische Regierung hat die Fangquote stark begrenzt um die Fischbestände zu schützen. Teilweise wurde sogar für einige Flüsse Irlands ein Angelverbot ausgesprochen, damit der Fischbestand geschützt wird. Die Mengen an echtem Irischen Wild Lachs, die verkauft werden können, sind daher sehr gering, was bedeutet, dass die Räuchereien kaum bis wenig Fisch zugewiesen bekommen. Die Folge ist natürlich, dass sich die Preise für den Fisch deutlich erhöht haben. Nach dem Räuchern des Lachses und inklusive des Transports kann ein Kilogramm rund 100 Euro kosten.

Bio-Lachs

Das Bewusstsein der Menschen öffnet sich immer mehr für Lebensmittel in Bio-Qualität. Da steht der Fisch natürlich ebenso ganz oben an, was auch für den Lachs gilt. Die Aquakultur des Bio-Lachses unterscheidet sich deutlich von der Lachszucht, die konventionell betrieben wird. Der Bio-Lachs bekommt nur Futter, das auch aus Bio-Rohstoffen hergestellt wurde und bei deren Anbau kein Raubbau an der Natur begangen wurde. Genverändertes Futter steht überhaupt nicht auf dem Speiseplan der Lachse.

Die Fische dürfen zudem weder mit Antibiotika gefüttert werden noch andere Medikamente erhalten. Eine Behandlung im Krankheitsfall ist zwar möglich, danach darf der Fisch aber eine gewisse Zeit lang nicht verzehrt werden.

Wichtig bei den Aquakulturen für Bio-Lachs ist zudem, dass das Ökosystem, in dem die Lachse leben, nicht beeinträchtigt wird. Die Fische müssen ausreichend Platz zum Schwimmen haben, was sich in der vorgeschriebenen Höchstzahl an Fischen pro Kubikmeter Wasser bemerkbar macht. So entwickeln sie sich besser und haben auch deutlich kräftigere und größere Flossen.

Der Bio-Lachs wird als nicht nur umweltschonender gezüchtet, sondern auch nachhaltiger. Kenner wissen überdies, dass der Geschmack des Bio-Lachses deutlich besser ist.
Wirklich „Bio“ kann aber nur gezüchteter Fisch sein. Wildfisch nimmt die Nahrung auf, die er findet, hier hat der Mensch keinerlei Einfluss darauf.

Nur bei Bio-Lachs ist die Rückverfolgbarkeit gegeben. Das heißt, die Lieferungen werden mit einem so genannten Traceability Beleg verschickt, mit dessen Hilfe die genaue Geschichte der Aufzucht des Lachses dokumentiert werden kann. Die Herkunft eines jeden Fisches kann so genau zurückverfolgt werden.

Da der Wild Lachs nicht immer in hoher Menge verfügbar ist, was qualitative Gründe hat sowie in der vorgeschriebenen maximalen Fangquote begründet liegt, steigen viele Liebhaber dieses Fisches auch gern auf den Bio-Lachs um. Nach dem einmaligen Probieren werden sie begeistert sein. Wer einmal einen Bio-Lachs kosten durfte, wird sicherlich kaum wieder auf konventionellen Lachs umsteigen wollen, denn geschmacklich liegen tatsächlich Welten zwischen diesen beiden Sorten.

Interessantes rund um den Lachs

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