Irische Rezepte: Salmon and Haddock

- ein Rezept aus Kerry, das etwas Fingerspitzengefühl erfordert

Zutaten für dieses Kochrezept:

300 g Lachsfilet
2 dicke Scheiben Kabeljau
1 Becher Sahne
½ Glas Fischfond (oder Bouillon, etwa 150 ml )
1 Glas Weißwein (vorzugsweise Pinot Gris)
Zwiebeln, gewürfelt
Knoblauch
½ TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Stärke
Lauchzwiebel oder Schnittlauch
Butter zum Braten

1 Bund kleine Karotten
1 Kohlrabi
6-8 mittelgroße Kartoffel
1 große Tasse Milch
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
½ TL Senf

Zubereitung dieses Kochrezeptes:

Die Kabeljauscheiben wie ein Schmetterlingssteak fast ganz aufschneiden, dabei aber eine Längsseite nicht durchtrennen. Den Fisch zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie auf dem Tisch vorsichtig platt klopfen. Achtung: Nicht zu Mus hauen! Den Fisch von einer Seite salzen und pfeffern, mit einem Stück Lachs von ca. 150 g belegen und wie eine Roulade zusammenrollen. Mit Baumwollgarn zubinden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, 2 bis 3 Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer und den Knoblauch 5 Minuten anbraten, dabei nicht braun werden lassen, mit Weißwein ablöschen, durchrühren, durch ein Sieb geben, Zwiebeln und Knoblauch zur Seite stellen, Weißweinfond zurück in die Pfanne geben, Fischfond zufügen und kräftig reduzieren. Rouladen zugeben, bei mittlerer Hitze rundum anschmoren, Sahne und die zur Seite gestellten Zwiebeln, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben, aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 8 bis 10 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit Schnittlauch oder Frühlingszwiebellauch zufügen. Rouladen auf gewärmten Tellern anrichten, Sauce passieren und separat reichen. Dazu passen geschälte Karotten, die man mit kurzem Blattansatz gekocht hat sowie Stücke von Kohlrabi, die man mit einem scharfen Gemüsemesser etwa in Karottenform gebracht hat. Beide Gemüse werden im Salzwasser knackig gekocht.

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und in reichlich schwach gesalzenem Wasser weich gekocht. Das Wasser wird abgegossen, die Milch zu den Kartoffeln gegeben. Achtung: bei mittlerer Hitze langsam warm werden lassen, es darf nicht anbrennen. Vom Herd nehmen, stampfen und mit reichlich Muskatnuss und Pfeffer würzen, mit Salz abschmecken, nach dem Salzen den Senf zugeben. Nicht schlagen, nur rühren. Wer nicht auf seine Linie achten muss, gibt noch einen EL Butter oder gutes Olivenöl hinzu.

Wichtig: Die Fischzubereitung benützt relativ niedrige Temperaturen, außer beim Reduzieren des Fonds! Nie zu heiß werden lassen, dann brennt es an, oder der Fisch wird trocken und fade.

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